Mắc khén – đệ nhất gia vị Tây Bắc

0
208
Mắc khén – đệ nhất gia vị Tây Bắc
Đánh giá bài viết

Mắc khén là loại gia vị miền Tây Bắc đã đi vào huyền thoại, không thể thiếu trong bữa ăn của dân tộc Thái.  Những món ăn ngon, lạ, đậm đà hương vị, nổi bật là do người Thái biết pha chế các gia vị độc đáo. Trong đó, Mắc khén đứng đầu trong các loại gia vị của đồng bào dân tộc miền núi.Người dân tộc Thái thường tự hào ví Mắc khén là đệ nhất gia vị Tây Bắc.

Ông Hoàng Văn Hóa dân tộc thái, Chủ tịch Hội Nông dân xã Nghĩa Lợi, thị xã Nghĩa Lộ, tỉnh Yên Bái cho biết: “Mắc khén là một loài cây dại thuộc họ hồi, có tinh dầu, khi đơm trái sẽ kết thành những chùm quả nhỏ li ti, tỏa hương thơm dịu. Đồng bào Tây Bắc chỉ việc lên sườn núi, tìm những cành Mắc khén chín về phơi khô rồi xoa cho quả rời cành.Cây Khén ra hoa vào dịp cuối xuân và đậu thành những chùm quả nhỏ như những chùm hạt rau mùi già”.

Cuối hè, người ta thu hái Mắc khén bằng cách leo lên cây hái hay dùng câu liêm kéo những cành nhỏ có quả rơi xuống và buộc lại thành chùm đem phơi nắng cho khô hoặc treo lên gác bếp dùng dần. Khi dùng Mắc khén, người ta bứt một nắm quả cho vào chiếc bát con, chọn lấy một viên than củi đang cháy đượm nhất bỏ vào bát và lắc đều tay để nướng mắc khén. Khi thấy mùi thơm ngào ngạt bay ra thì gắp than ra, khẽ thổi cho bay hết tàn than rồi dùng chuôi dao giã nhỏ hạt Mắc khén thành bột để chế biến đồ chấm hay làm gia vị cho các món ăn.

Loading...

Ông Hóa giải thích: “Thời xa xưa, khi những cánh rừng đại ngàn còn che chở bản làng, khi thú rừng rong chơi và những người thợ săn vẫn đêm đêm lặn lội theo dấu con mồi, thì Mắc khén  nhất quyết không thể thiếu trong túi đồ thợ săn”.

Đồng bào Thái đen cho rằng, con thú sẽ được Thần rừng cho sống lại sau khi chết. Bởi vậy, mỗi khi bắn được con mồi, họ không bao giờ lấy bộ lòng xả thịt con mồi ngay giữa rừng, thợ săn sẽ đặt lại toàn bộ tim, gan, ruột của nó lên tảng đá và khấn khứa.

 Đại ý: “Thưa Thần rừng, hôm nay tôi mượn một con vật của Thần. Tôi đã để lại bộ lòng, xin Thần cho nó cái vỏ khác để nó lại được chạy nhảy…”.

Bài khấn xong là lúc những người đi săn có quyền thưởng thức phần còn lại của con thú. Và tục lệ bắt buộc phải ăn hết con mồi tại chỗ đã khiến việc sử dụng Mắc khén xát vào bên trong, bên ngoài con vật trước khi nướng trở thành thông dụng. Loại gia vị này còn giúp thịt thú rừng trở nên thơm ngon đặc biệt.

Trong bữa cơm tối đãi khách, gia đình ông Hoàng Văn Hóa bày ra với các món ăn chủ yếu là đồ nướng như cá nướng, thịt nướng… và đều được ướp Mắc khén.

Theo ông Hóa, để chế ra được hương vị thơm phức, còn phải qua nhiều công đoạn khác. Đó là dùng ớt khô bỏ hạt nướng giòn, muối rang, rau mùi tầu xắt nhỏ rang khô, tất cả đều giã thành bột mịn. Sau khi trộn đều hỗn hợp trên thì tạo thành Mắc khén, một thứ bột mùi thơm hăng hắc nhưng lại dịu như vị ô mai và phảng phất chất núi rừng, thơm cay nồng nàn như hương hồi, quế.

Món được nhiều du khách thích thú nhất khi thưởng thức đó là món nướng cá “pa pỉnh tộp”.Để làm được món “Pa Pỉnh Tộp”, người ta chọn loại cá chép nặng khoảng 0,5kg trở lên, béo và còn tươi sống.Trước khi mổ phải cạo sạch vảy để khi ướp gia vị ngấm đều vào cá.Sau khi mổ cá và bỏ mật cá bắt đầu ướp và nhồi gia vị. Người ta không mổ cá đằng bụng mà lại mổ đằng dọc sống lưng để khi gấp úp con cá mềm mại gấp dễ dàng hơn và để phần gia vị nhồi trong bụng cá khi tiếp xúc với than hồng sẽ tỏa mùi thơm ngấm vào thịt cá. Người chưa ăn không thể cưỡng lại được khi tưởng tượng, huống gì khách đã ăn quen. Kiểu gập cá độc đáo này giúp cá nướng chín đều, bản thân nước bên trong được giữ lâu hơn và khiến thịt cá không bị cháy. Hương vị của Mắc khén tỏa ra thơm phức, vị dịu của Mắc khén, vị cay nồng nàn của ớt, vị mặn mòi của muối.

CHIA SẺ